Le tempérage du chocolat

Le tempérage du chocolat consiste à faire fondre le chocolat en contrôlant sa courbe de température. Cette technique vous permet d’obtenir un chocolat lisse, brillant et cassant , un résultat parfait pour toutes vos réalisations.

Le tempérage est une étape cruciale. Il est important de bien respecter toutes les étapes du processus pour obtenir le résultat que vous souhaitez. Autrement, le chocolat peut avoir un aspect terne, des traces blanches, et être plus difficile à démouler. Un bon tempérage est la clé d’une réalisation chocolatée réussie.

Pour comprendre un peu comment ça fonctionne :

Le chocolat de couverture est composé de matières grasses. L’objectif du tempérage est de faire atteindre au chocolat différentes températures en fonction des étapes. Les différentes molécules qui composent le chocolat se séparent avant de se réassembler pour ainsi obtenir cet effet très brillant. 
Concrètement, le chocolat passe par trois phases : 

1. La fonte : la plupart du temps au bain-marie pour maîtriser plus précisément la température.
2. La cristallisation : en refroidissant, le chocolat va se cristalliser.
3. Le travail : une fois légèrement réchauffé, le chocolat peut être travaillé.

La courbe de température

La courbe de température est la phase importante pour réussir votre chocolat.

Tout d’abord, suivant le chocolat choisi, noir, blanc, au lait, dulcey… la courbe de température ne sera pas la même.

Il va falloir chauffer votre chocolat au bain marie, le faire monter à une certaine température, le faire redescendre de quelques degrés puis le réchauffer doucement. Cela demande de la précision mais , en soi, ce n’est pas très compliqué ! Je vous explique tout….

Voici un tableau récapitulatif des intervalles de températures à respecter pour réussir à tempérer correctement du chocolat.

• Prenons comme exemple le tempérage de chocolat noir:

Dans un bol, mettre 300 g de chocolat noir de couverture (attention, la qualité du chocolat est très importante) placer ce bol sur une casserole que vous aurez mis à chauffer avec un fond d’eau (un bain marie). Il faut peu d’eau dans le fond de la casserole et chauffer à feu moyen, il ne faut pas que l’eau boue. C’est la vapeur qui va faire fondre doucement votre chocolat.

Il faut atteindre la température de 50°C, vous devez donc avoir un thermomètre, le placer dans le bol et mélanger le chocolat, tout en contrôlant.

Quand cette t° est atteinte, enlever le bol de la casserole, bien essuyer car attention, l’eau est le grand ennemi du chocolat…. Une goutte et tout est à refaire !

Incorporer dans le chocolat fondu 30 g de pistoles de chocolat que vous aurez coupé en petits morceaux et bien mélanger. Cette technique s’appelle l’ensemencement, cela permet de refroidir le chocolat plus rapidement.

Il faut mélanger le chocolat pour le faire redescendre à 28/29°c, quand cette t° est atteinte, déposer le bol à nouveau sur la casserole et faire remonter la température à 31/32°c.

A ce moment votre chocolat est prêt à être couler dans vos moule.

Vous devez remplir vos moules au 3/4 puis les retourner au dessus d’un bol , tapoter un peu partout sur le moule avec un couteau, une cuillère, pour faire tomber l’excédent de chocolat puis racler les bords avec une spatule ou si vous n’en avez pas un couteau sans dent. Laisser figer 10 min à t° ambiante puis placer 15 min au réfrigérateur.

A la sortie du froid, racler à nouveau les bords pour que le chocolat puisse bien se décoller, retourner le moule sur votre plan de travail et si besoin tapoter doucement dessus pour créer une bulle d’air et permettre facilement le démoulage.

La même méthode s’applique pour les autres chocolats en suivant leurs courbes de température.